映象食药

　　在老一代人的回忆中，儿时过年吃一次白面馒头就已经很满足，更别说“有机会”吃到肉了。生活好了，人们对吃的要求也从“吃得饱”变成了“吃得好”。

　　营养学专家说，营养均衡已成为大众的饮食新追求。

　　改革开放40年，餐桌饮食与餐饮文化经历的巨大变化，在舌尖，也在心头。

　　□首席记者刘永生

　　■受访者：

　　张水通，82岁，郑州市民，退休干部

　　儿时

　　吃几个白面馒头不容易

　　1937年，我出生于洛阳偃师的农村。

　　1943年，河南历史上有名的“水、旱、蝗、汤”四大灾害降临。童年最深的记忆是饥饿，不管什么，只要是能吃的,只管往肚子里填。平常吃的都是纯粗粮，农忙时才能吃黑面、黄面、白面卷在一起的花卷，过年或收麦子时，才能吃几个大白馒头，感觉很是幸福。

　　尽管过惯了穷日子，但过年这几天，各家都舍得破费一点，尽可能弄点好吃的，年前准备各种吃的，很是忙碌，仅初五之前吃的萝卜包子，就有五六百个，还要做点焖子、丸子之类的熟食，蒸点白面馒头，招待客人。

　　除夕夜，妇女们忙着给小孩子做新衣服，在小煤油灯下“熬年”，父亲弟兄四个要在上房开会，这个会上最重要的事情是“分零花钱”。

　　初一这天，起得很早，穿上新衣，戴上新帽，到街上拾鞭炮，然后去大门、二门、马棚、磨房等地方，分别烧香，然后吃早饭。大年初一的早饭通常是萝卜馅儿饺子，中午是白面馍，晚上是粗粮菜包子和稀饭。初五之前，村里人都不干活，就是吃了玩、玩了吃，访亲探友，东游西逛。

　　美食寄托了人们对至亲、至爱的深厚感情

　　水席，俗称“三八桌”，是洛阳传统名宴，婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆时，这是最隆重的环节。

　　洛阳水席有两个含义：一是全部热菜皆有汤;二是热菜吃完，再上一道，像流水一样不断地更新。

　　我的父亲是个普通农民，平时务农，也不知什么时候起，他成为三里五村有名的制作洛阳水席的厨师，农村婚丧嫁娶的大事，村里人都请他去做菜，乡亲们说他做的菜色香味俱佳。

　　我小的时候，只要知道父亲在村里哪一家做饭，就偷偷跑去找他，他塞给我一块红烧肉和几个肉丸子，让我吃着回家。主家把事办完后，往往送些肉和菜之类的礼物，

　　以示感谢，我们家可以改善生活。父亲这一套独特的烹调技术，只有我老伴学到了一些，大部分失传。

　　这些年，我常常想，中国人以隆重的宴席招待宾客，其实是在美食中寄托了对至亲、至爱的深厚感情，他们把对生活的期待、对亲人的祝福，都放在那一桌饭菜中，更是放在了心头。

　　时代变迁营养均衡成为饮食新追求

　　■受访者：

　　陈永春，河南省人民医院营养科主任

　　韩萍，郑州大学公共卫生学院营养学教授

　　30年来

　　人们逐渐懂得吃什么好

　　近30年是餐饮业的黄金时代，各类餐厅遍地开花，“下馆子”开始是一种潮流，后来成为生活中的平常事。大家钱包“鼓”了，吃饭不再是为了吃饱，享受成为流行趋势。生活条件越来越好，人们也不再追求大鱼大肉，而是追求营养均衡的健康饮食。

　　大家更倾向于选择环境好、味道好、卫生好的餐厅就餐，而不那么看重价格。

　　方便食品改变了人们的食物结构和营养结构

　　近40年来，与就餐方式一起变革的还有方便食品。随着食品工业的发展，适宜的包装材料和冷冻技术的开发，传统食品渐渐变得“方便化”，让特色菜肴与食品的工业化生产成为可能。

　　所谓方便食品，是指那些能替代或部分替代厨房劳动的食品。它的主要优点是在烹调时可节约烹饪时间四分之三以上。中国的方便食品已有2000多个品种，它们已进入普通大众的生活中，改变了人们的消费结构和营养结构。

　　人们最熟悉的方便食品是挂面和方便面，面包和机制馒头也是深受欢迎的方便

　　主食，方便米粉、方便米饭、方便粥、速冻饺子、馄饨、包子、汤圆等方便食品更是遍布各个超市。熟肉制品中传统的香肠、酱肉、卤肉等也有了速食包装。一些半成品风味菜肴大量出现在超市的货架上，方便蔬菜、方便汤料、方便调料的市场也十分看好，品种和产量都有很大提高。