近几年来,潮汕牛肉火锅风靡广州。一夜之间,大大小小的店面如雨后春笋般冒出,人气十足。其中,多数店面主打的都是牛肉够鲜,却忽视了那碟不起眼的沙茶酱。多数人不知道,一家潮汕牛肉火锅店是否正宗?尝一尝沙茶酱便可略知一二,一碟正宗的潮汕沙茶酱,几乎是每一块牛肉背后的灵魂所在,也是潮汕人吃牛肉火锅的一种仪式感。
众所周知,潮汕人吃饭喜欢蘸酱料,从小就养成了吃什么应该蘸什么的传统,训练出在一堆酱料中找出正确的打开方式。这也就不难理解,一碟小小的沙茶酱,为何会成为潮汕人吃牛肉必不可少的天赐搭配。
沙茶原是印度尼西亚的一种风味食品,印尼文为“SATE”(沙嗲),其原意是“烤肉串”,多用羊肉、鸡肉或猪肉,所用的调料味道辛辣,传入闽南地区后,只取其辛辣的特点调成一种调味品,称为沙茶酱。
从“沙嗲酱”改名为“沙茶酱”背后也与潮汕的语言习惯有关。马来语satay发音为“sa dei”,而在潮汕话中,“dei”与茶的发音很像,潮汕人本来就爱喝茶,因此,沙嗲也就有了一个更接地气的名字——沙茶。
潮汕的沙茶酱与闽南地区的沙茶酱,甚至东南亚的沙嗲酱都有所不同,它有着自己独特的做法和口味。相比闽南沙茶酱的咸,或是东南亚沙嗲酱的辣,潮汕沙茶酱偏甜,不辣,而且香气也更为浓郁。多数沙茶酱以花生酱、花生油打底,辅以煸香的蒜末、鱼露、辣椒、植物油、蒜头、加上虾米、花生仁、芝麻仁等文火炒香。
潮汕沙茶酱讲究油腻香甜,油腻的一面可以丰富牛肉本身的口感,不至于吃起来太涩,或太生猛,甜味则可带出牛肉的香气,且保留牛肉的新鲜。还可以在酱里加上香菜或芹菜珠,加以搅拌,当牛肉由生转熟的一瞬间,迅速从火锅捞起,然后轻轻点一下沙茶酱,而非全部蘸满,加上几颗芹菜珠子一起入口,层次丰富,香甜可口,堪称点睛之笔!
吃到最后,一定要把粿条放在火锅里烫熟,捞起来淋上沙茶酱,搅拌成一碗香喷喷的干捞粿条,再配上几勺牛肉汤,这顿潮汕火锅才算吃完了。(记者 黄岸)
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