映象食药

　　一些有减脂想法的朋友经常面对着这样的纠结：减肥可以吃零食吗?路边的老式爆米花能不能吃?新版爆米花又甜又香，估计热量特别高，但老式的爆米花的原料只有普通玉米和糖精，没有奶油，没有糖，应当是热量比较低的食品吧?而且是不是也比较健康呢?

　　其实不一定。

　　首先，小转炉的炉体含有铅，所谓爆米花铅过多有害健康，说的就是在高温下微量的铅转移到玉米花里面，造成铅污染。而用不锈钢锅和爆裂玉米做出来的新式爆米花就没有这个铅污染问题了。

　　其次，小转炉爆米花虽然不会增加热量，也不会降低热量。按同样重量计算，出来的爆米花和干玉米粒一样的热量值，大约360千卡/100克，和大米白面是一个档次的。只是体积大了显得疏松而已。

　　此外，膨化处理会大大升高血糖指数(GI)值。毕竟质地疏松了，嚼起来方便，消化酶攻击它时，效率也会大大上升。

　　馒头面包疏松多孔，容易嚼烂，消化酶作用效率高，所以GI值高，道理是一样的。

　　不过，传统爆米花也有它的相对优势。

　　新式爆米花一般用爆裂玉米为原料，没有铅污染问题，但通常会加人造奶油、糖和香精。

　　干玉米粒本来热量就不低，再加人造奶油就更高。这就好比本来馒头热量就不低了，再抹上一块黄油，热量就更高。

　　超市里卖的那些“杂粮米花”，比如膨化大麦、膨化青稞、膨化小米之类，都加入了不少脂肪，看看配料表和营养成分表就知道了。

　　相比而言，传统爆米花减少了人造奶油，和新式爆米花相比，的确是能够略微降低一些热量。

　　此外，人造奶油中不仅饱和脂肪酸高，还可能含有少量反式脂肪酸，这本身就是对健康无益的。

　　所以，如果要减肥，爆米花不是不能吃，但不能随便吃。无论新式还是老式，总量都是需要控制的。

　　毕竟都是粮食做的，吃一两爆米花(50克干玉米粒)就要少吃半碗米饭(50克大米)。传统爆米花有小转炉带来铅污染的担心，新式爆米花有高饱和脂肪和反式脂肪的担心。

　　重要的事情再说一遍，2两爆米花=2两干玉米粒=2两干大米(一小碗米饭)=2两白面(一个大号馒头)，所以怎么吃，你们看着办吧。文/范志红

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授