映象食药

　　随着企业陆续复工，上班族的就餐问题备受关注。疫情防控期间，上海不少餐饮企业的经营模式悄然发生了变化，改堂食为外卖。其中，坐落于上海豫园内的百年餐饮老店——上海老饭店的厨师们还创新推出了“一人食盒”，帮助复工职工解决就餐问题。

　　新冠肺炎疫情对于不少餐饮企业影响较大。以上海老饭店为例，其年夜饭早已订满，而疫情发生后当天的就餐率只有30%。突如其来的“清闲”，让往年这段时间忙碌的大厨们不知如何是好。

　　就在这时，一通电话打到了饭店，“我们是这里的老顾客，大小酒席都在这儿办。今年过年没吃到，怪想的。你们饭店做外送吗?”这通电话激发起了厨师们的动力：“对呀!没有了堂食，还能做外送，只要保证味道就好。”

　　通过对周边情况的排摸，从业27年的厨师长朱松涛发现，周边的街道、居委会还有一些银行、公交调度站等公共服务岗位的职工坚守岗位，他们大多自己带饭，“天气冷，饭菜加热后口感一般，营养成分也损失了不少。”

　　“为何不为他们打造一份特制的一人食外卖菜单呢?”说干就干，朱松涛立即召集厨房里的8名部门主管，组成了厨师团队。

　　朱松涛介绍，“一人食盒”由三菜一汤或是四菜一汤组成，两荤、一素是基础搭配，菜单设置了5种不同类型的套餐，菜品除了老饭店原有的本帮风味外，还增添了一些年轻职工喜欢的黑椒杏鲍菇牛肉粒、咖喱鸡肉等。

　　为适应外送模式，疫情期间，8名大厨每天早上7点左右就来到了厨房。清洗、切配自然不能少，而在这之前，厨师帽、双层口罩更不能落下。同时高温消毒所有餐具也成了工作中的重要一环，不仅是餐盒、餐具要消毒，就连烹饪工具也要进蒸箱内消毒一个小时。

　　准备工作做完，已是上午10点。大厨们便开始了煎炒烹炸，他们戴着双层口罩在超高温的炒锅旁汗如雨下，一时间厨房又恢复到往日“烽烟四起”的样子。在摆盘区域，一名厨师正戴着手套进行摆盘，由于菜品温度高，即便是戴着手套摆盘也能感受到滚烫的温度，一小时内，光是手套他便更换了5副。

　　11点刚过，180份热气腾腾的“一人食盒”已经打包好，准备送至提前预定好的企业处。

　　“您好，您订的食盒将在15分钟后送到!”说话间，他开着车驶往四川中路上的一家银行。

　　为保证外送餐的质量，3公里以内的订单，都由厨师配送，再远一些的订单则需来饭店领取。“为什么不委托平台配送呢?”面对记者的问题，朱松涛笑道：“自己送才放心啊!”

　　10分钟后，20份“一人食盒”送到了银行，银行职工已经在门口等待午餐，“附近外卖很难叫，‘一人食盒’满足了我们想吃大餐的心和胃。”接过当天的午饭，这名职工又和朱松涛商量起了之后的订单，“朱师傅，你们之后还会继续配送吗?我们可以订一年的午餐!”

　　刚从银行处完成订单，朱松涛的手机铃声响起：“您好，您大概10分钟后到老饭店门口吧，我安排人送到门口”“您这边的食盒已经送出来了，我们会有人跟您联系的”……

　　半小时的时间里，他的手机电话几乎没断线过，但朱松涛觉得忙些也挺好的，“以前是在后厨忙。现在虽换了一条‘战线’忙碌，但一想到能帮复工职工解决用餐问题，忙也是开心的。”(记者 钱培坚)

　　原标题：上海餐饮老店转变经营模式，改堂食为外卖 “一人食盒”破解复工用餐难题