映象食药

　　首先表明立场，笔者非常赞同张文宏教授“大疫当前，早餐不能光喝白粥就咸菜”的说法，因为这么吃确实不够营养。不过，今天的文章重点不在于张教授的说法，而在于说法所引发的讨论。在这场几乎“打成一锅粥”的论战中，无论“挺张”还是“反张”，都有拿中医养生甚至传统文化垫背的。其中有个说法是“喝白粥配咸菜是传统养生标配”。没错，传统烹饪方式的确以蒸煮为主，而粥是这方面的代表。但要是说传统的喝粥方式就是“白粥配咸菜”，那您真的需要重新了解一下传统。

　　粥的主料是米，古人熬粥用啥米?

　　从清代黄云鹄《粥谱》收录的247首粥方看，“谷类”粥有54种之多，既有粳、籼、糯、粟、秫、稷、粱(青、白、高)、黍、稗子、薏、苽、玉蜀黍(玉米)、沙谷米(珍珠米)等米类，也有大麦、小麦、莜麦、燕麦、荞麦、苦荞等麦类粒食，真是蔚为大观，所谓“九谷六米”(《周礼·地官·舍人》)皆可煮粥。

　　诸多谷物煮粥，谁唱主角?北方小米，南方大米?还真非如此简单，起码宋代以后不是。

　　从北宋两本官修医书《太平圣惠方》和《圣济总录》明确记载用米种类的226首粥方看，粳米128首，粟米42首。

　　粳米煮粥南北“通吃”局面，可能与从中唐起水稻种植在北方发展，出现“忆昔开元全盛日”“稻米流脂粟米白”(杜甫《忆昔》)，稻与粟几乎“平分秋色”的盛况，以及明代后稻米更在很大程度上取代秦汉时期黄河流域长期做主粮的粟黍稷等谷物，成为百姓餐桌上新主粮有关。“今天下育民人者，稻居什七，而来(小麦)、牟(大麦)、黍、稷，居什三”(宋应星《天工开物·乃粒》)。水稻在粮食作物中占七成，麦类、黍、稷等合计仅占三成。从中医角度看，比较同归稻米属而食性偏温的糯米，归粟米属而食性微寒的粱米和秫米(孙思邈《备急千金要方·食治》)，粳米因食性平和更适宜不同体质、病证者而胜出。

　　但此粳米非彼精米(精制谷物)。现代人吃的白粥，顾名思义，用的是精制大米。古代谷物加工只有舂和磨等方式，各种米、面都应属包括谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽等所有天然营养成分的全谷物。“食不厌精”(《论语·乡党》)的“精”指挑选，“精，择米也”(《说文解字·米部》)，即从舂过的米里去除杂草土块，保留相对完整的米粒。所以，古人还喝不上现代意义的“白粥”。

　　唐至清代的33本方书中粥的辅料用到了294种物品

　　粥的辅料则包括米和水之外的入粥物品。从笔者检索唐至清代的33本方书中的食疗专篇、食养专著和食谱，剔除重复后的616首粥方里，用到了294种物品，七成以上为各类食材相互搭配。以豆粥为例，就包括黄豆、绿豆、黑豆、赤小豆、蚕豆、芸豆、豇豆、刀豆、豌豆、泥豆、爬山豆等。可能考虑到上述豆类的大小各异而火候掌握不一、食性不同则涉及配伍考虑，古籍记载都是单独与米类配合，像八宝粥那样“一勺煮”的，仅此一例。与蔬果相配的如萝卜粥、胡萝卜粥、葱白粥、葵菜粥、韭菜粥、豆芽粥、梨粥、莲子粥、百合粥、柿饼粥、胡桃肉粥等。与肉蛋奶搭配的粥方也很多，如鸡肝粥、兔肝粥、羊肉粥、鹿肾粥、黄雌鸡粥、鲫鱼粥、鲤鱼粥、鸡子粥、牛乳粥等。如此吃来，估计营养也差不到哪儿去。

　　古人喝粥配咸菜吗?极少

　　清代医家曹庭栋提倡“每日空腹，食淡粥一瓯”(《老老恒言·晨兴》)，“病中食粥，宜淡食”(《老老恒言·慎药》)。所谓“淡粥”即不加或少加调料佐餐，“食时勿以他物侑食”。

　　曹氏《老老恒言》卷五“粥谱”列出百首粥方，仅“润燥”的杏仁粥、“治久泻”的山药粥和“清内热”的竹叶粥方加了糖;“治五劳七伤”的枸杞叶粥、“止暴痢腹胀”的白鲞粥、“治发热头痛”的葱白粥和“治消渴饮水”的猪肚粥等四方加了豆豉、生姜和醋;“补虚除热”的鸭汁粥、“滋肾补阴”的海参粥、“治中风”的牛蒡根粥和“治阳气衰败，腰脚痛”的羊肾粥等四方加了葱姜等“五味”。这些添加都有利上述粥方发挥相关调治功能，而其他89方均未添加任何调料。

　　减少调味品的干扰，更能凸显物品自然生成的食味和食性，“淡则物之真味真性俱得”(《老老恒言·饮食》)。

　　文/李孟慧(北京中医药大学研究生)林殷(北京中医药大学教授)