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春末夏初,做腌菜留住田园的味道

2020-05-14 11:08:12   来源:中国妇女报

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  前几天,在南京木石寨“巡山”的厦门好友发朋友圈道:“猕猴桃和桔子花正在开,油桃、核桃已经结果,今年的覆盆子有些晚,我们来的也正是时候,今晚若能如期下雨,明后天漫山遍野都是熟透的覆盆子,吃不完就可采来做果酱。玫瑰花也是可食的,用糖和蜜腌制成酱,用来做玫瑰花酱小排或汤羹,那满口花香绝对可让人幸福感爆棚。”

  我说:“你这里活脱脱是一个风味人间啊。”好友说:“明年5月,跟我一起来吧!”春夏是属于味蕾的,随着时鲜果蔬纷纷上市,吃货们纷纷唱响了“甜蜜蜜”,好主妇们则在蔬菜摊上挑挑拣拣,琢磨着哪个可以入坛?

  春末夏初,又到腌菜做酱的好时候。旧时靠天吃饭,春夏万物生长、蔬果丰盛,于是人们发明了过冬的法子——腌菜。趁阳光明媚,采摘园子的新菜,洗净、晾晒、撒盐,把一份小心翼翼的期待存入腌菜缸。经过岁月的发酵,腌菜散发出奇特的香味,为寡味的冬天带来春夏的味道。如今,腌菜已成为我们回归朴素和田园生活的一种方式。

  老坛泡菜。前段时间看到李子柒制做四川老坛泡菜的视频,她先从地里面挖来萝卜、白菜、卷心菜等,还有生姜、蒜、辣椒、芹菜、洋葱等调味蔬菜,将它们洗干净,切好备用;将花椒、大料放入到锅中煮开,晾凉,将一杯白酒倒入准备好的老坛中洗坛,这主要是杀菌;用勺子捞出花椒、大料的碎末,放入适量盐和一两白酒,还有一碗老坛盐水,搅好之后倒进坛子里,然后将准备好的蔬菜放进去,盖好坛子,以水封坛,十天之后就可以开坛食用了。

  腌香椿。春天的鲜味之一就是香椿,椿芽营养丰富,其所含的蛋白质、钙、维生素C都位列蔬菜前茅,还富含磷、胡萝卜素及铁和B族维生素等,能提高机体免疫功能。《陆川本草》称其可:“健胃、止血、消炎、杀虫。”不过,椿芽虽好,但其属发物不宜多食。过了春季馋香椿了怎么办?不妨试试自家腌制香椿。

  做法:首先用清水把香椿洗净、阴干,切碎;三四斤香椿约需半斤多食盐,把盐撒在切碎的香椿上,用手使劲揉搓,要揉搓均匀;装在备好的坛子里,压实;多烧些食用油,熬上两袋食用醋,等油和醋都晾凉了,再倒进坛子里,不用搅拌让油醋汁自己渗透即可。腌香椿大约密封半个多月就可以享用了。

  腌豇豆。新鲜豇豆切段,铺在席子上晒干。待豇豆失去水分,洗净撒盐腌制,反复揉搓入味,入坛密封,交给时间。腌好的豇豆会变成金黄色,用开水泡发,挤干水分备用;切好片的腊肉和香干,舀一勺豆瓣酱,先大火翻炒三五分钟,再加入泡发的腌菜豇豆,一盘香喷喷的腌豇豆炒肉就完成啦。再配一碗青菜鸡蛋汤,家常的味道最暖心。

  腌萝卜缨。食之无味弃之可惜的萝卜缨,也能腌制成美味。新鲜的萝卜缨,清水洗干净,加盐腌渍一晚,再切成段,入坛。吃的时候,用砂锅泡米,铺上萝卜缨、香菇片,加入水和自制大酱,这锅焖饭透着青草的香气。

  腌辣白菜。大白菜对半切开,撒盐抹匀,最少腌渍5个小时。洋葱、梨、苹果、姜、蒜打成泥,果实的酸甜混合着辛辣,这是辣白菜的秘制酱料。小火煮糯米糊,倒入果泥中,放入虾酱、鱼露、辣椒粉、糖、葱段。取出盐腌过的白菜,冷水洗净拧干,把腌料均匀抹在每一片白菜叶上。放入罐子里,密封就可以了。十天后,泡菜开封,屋子弥漫着酸辣鲜香的味道。辣白菜的吃法很多,可生吃,也可搭配烤五花肉、蟹味菇等。

  在家自制腌菜、豆制品、果酱等,自己动手,不仅安全卫生,更是乐趣满满,但也要特别注意“祸从口入”。

  专家建议,最好食用腌制20天以上的腌菜,这时亚硝酸盐含量才会降到低水平;最好不要自制肉类发酵品、鱼类发酵品和豆类发酵品,还有豆瓣酱、芝麻酱等酱料也很容易出问题。

  酸甜苦辣咸,生活的滋味。4月26日晚美食纪录片《风味人间》第二季开播,正如其台词所言:“只有经历过低谷和种种不如意,才更能知道那些触手可及的日常和平淡,竟来得如此珍贵……食物无法脱离脚下的土地,那些风物气息,过往的岁月与记忆,共同聚成一个名字,我们称之为‘味道’。”(记者 胡杨)

文章关键词:腌菜 田园 味道 责编:王永芳
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