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你吃的香草味冰淇淋,有可能是“假”的

2020-11-04 10:49:03   来源:科技日报

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  在甜品、饮料和烘焙界,从冰淇淋到蛋糕、咖啡等,香草口味始终占有一席之地。香草味是从一种名为香荚兰的香草的果实中提取的。

  扒一扒香草的真面目

  香荚兰是兰科香荚兰属植物,香草是它的俗名。

  香荚兰属下物种有100多个,其中广泛种植的有3种:除了香荚兰,其他两种为大花香荚兰和塔希提香荚兰,香荚兰产量最高。

  香荚兰是一种藤本植物,喜欢攀爬在树干上,能长到几米长。它对生长环境要求极为苛刻,对温度的要求是昼夜的温度都不能低于20℃、对湿度要求不低于70%,所以香荚兰只能生长在热带地区。香荚兰拥有肉质肥厚的叶子和茎,每节生一片叶及一条气生根,茎为圆柱形,叶子为长椭圆形,较大,几乎没有叶柄。香荚兰的生长周期很长,需要3年的时间才能开花,它的花也比较大,几乎没有香气,开花的方式比较特别——每朵花只开一天。花期可持续2个月,其间花的颜色会从淡绿色变成黄色,再到乳白色。香荚兰的果实为长条形,看上去有点像豆角。果实在4—6周内可以长到20厘米,但成熟得很慢,大概需要9个月。种荚成熟后,里边会有很多黑色的籽。香草味的来源就是种荚。不过,当你闻种荚的时候,会发现根本闻不到香气。

  香草的世界之旅

  香荚兰原产于墨西哥,如今,马达加斯加成为了它最大的生产地,在塔希提岛、留尼旺岛、印度尼西亚、我国海南等热带和亚热带地区都有栽培。

  和很多植物一样,香荚兰早先能走出原产地,得归功于殖民者。19世纪初,西班牙殖民者将香荚兰带回了欧洲,但是带回的香荚兰不能正常结果。因为香荚兰花的结构有点特别,需要原产地一种特殊的蜂作为媒介,才能成功授粉和结果,而离开了原产地,没有了这种蜂,香荚兰就不能自然授粉。

  1841年,留尼旺岛(印度洋西部马斯克林群岛中的火山岛)的一位12岁男孩发明了手动为香荚兰授粉的方法:用一根木签将香荚兰的蕊柱向上推起,并将覆盖着花粉的花药压向雌花的部分。这一方法让香荚兰成功授粉,为香荚兰在墨西哥以外地区的种植创造了可能。

  留尼旺岛的人们采用了这种授粉方法后,香荚兰的产量飙升,其种植也扩展到了附近的马达加斯加,之后香荚兰的足迹便慢慢遍布其他热带国家和地区。

  香草味是从哪里来的

  再说回到香荚兰本身,无论是香荚兰的花还是种荚,都没有香气,那香草味是从哪儿来的呢?

  通过对香荚兰种荚化学物质的提取,化学家们发现,香荚兰的香味主要来源于一种叫香兰素(香草醛)的物质。不过,香兰素并不天然存在于香荚兰的种荚,而是在后期加工过程中产生的。

  先将香荚兰的种荚进行杀青(用热水浸泡,释放其中的酶)和发酵,种荚颜色会变成深巧克力色;接着将其放在太阳下曝晒,并摊放在通风处阴干,待其彻底陈化(在自然条件下,经过时间的推移,香气变浓郁、色泽变深)之后,就可以进行分级和包装。整个生香过程漫长,大约需要半年左右的时间。

  就是在发酵的过程中,种荚中的香兰素葡萄糖苷被酶分解成香兰醛和其他香味物质(香草酸、油树脂、糖、树胶、草酸钙、醇、醛和酯等),拥有了奶油、热带水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木质、花香等多种香气。

  你可能从未感受过真正的香草味

  19世纪,随着合成化学的发展,人工合成化合物的技术出现了,而香兰素成为第一种人工合成的香精。1858年,法国化学家第一次提取出了香兰素,16年后,德国科学家发现了香兰素的化学结构,很快他们就成功合成了它。

  现在,香兰素的化学合成方法已经发展到近10种之多,一般都是以工业纸浆废液和石油化学品作为原材料,合成方法中以木质素法和愈创木酚—乙醛酸法最为常用。

  人工合成的香兰素产量高,价格便宜,能极大地满足市场的需求(世界市场上香兰素年消费量在16000—20000吨)。我们吃的价格比较便宜的冰淇淋里一般都是添加的香兰素精,化学合成的香兰素香型比较单一,缺乏天然香兰素的复合香气。所以,从某种角度来说,虽然我们从小就尝过香草味的冰淇淋、蛋糕等,但很多人可能并没有感受过真正的香草味是什么样的。如果你有机会吃到天然香草味的冰淇淋,就会发现,白色冰淇淋里面混有一些细小的黑籽,这些黑籽就是香荚兰种荚里的籽,它们散发的才是真正的香草味。

  (来源:数字北京科学中心)

文章关键词:香草味 冰淇淋 假 责编:王丽萍
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