烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,而北京烤鸭并非北京“独享”。业内数据显示,近年来,北京烤鸭年产量达1.3亿~1.5亿只,每年消费增量达15%~20%,而京外市场约占北京烤鸭消费规模的70%。
为满足消费需求,保证食材质量安全和可追溯,记者在12月7日举行的中国烹饪协会团体标准发布会上获悉,由中国烹饪协会定项,由河北乐寿鸭业有限责任公司牵头编写的《北京烤鸭鸭坯》团体标准正式出台,并于当日正式实施。
据悉,该标准由河北乐寿鸭业携手中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、北京便宜坊烤鸭集团有限公司、餐标烤德上(潍坊)供应链管理有限公司起草,历时两年出台。
根据《北京烤鸭鸭坯》团体标准,北京烤鸭鸭坯定义为将活体肉鸭(Z型北京鸭、南口1号北京鸭、樱桃谷鸭等)屠宰,经致昏、放血、烫毛、脱毛、去除内脏、浸洗、塑形、晾坯等十余道工序初加工后形成的产品。对于鸭坯原料定义为屠宰前体重在2.0~3.35千克的活体肉鸭,并特别提到原料须来自非疫区且经动物卫生监督机构检疫合格,明确企业不应屠宰加工检疫不合格或未经检疫的肉鸭。
此外,该团体标准也规定脱毛后鸭体不应残留2~3厘米以上长羽,修小毛后,鸭体表面长度小于0.5毫米的小毛残留率不应超过1%。北京烤鸭鸭坯应贮存在-18摄氏度以下的冷冻库,库温一昼夜升降幅度不超过1摄氏度。
中国烹饪协会相关负责人表示,此标准结合烤鸭鸭坯产品的技术要素、检验方法、检验规则和包装贮存等要求,多角度规范了北京烤鸭鸭坯这一细分市场的食材标准,将对规范生产企业行为、引导行业健康发展发挥重要作用,为烤鸭鸭坯领域高标准发展提供方向。
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