映象食药

　　地中海饮食连续被美国一项排行评估机构评价为位列整体最佳饮食的榜首，而地中海饮食的最大特点就是使用橄榄油。

　　国际橄榄油协会(IOC)将橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和油橄榄果渣油几类，品质依次递减。初榨橄榄油使用新鲜橄榄，通过物理手段(没有高温加热和化学方法)直接制得，最大程度保留了营养成分。精炼橄榄油是初榨橄榄油经脱色，脱臭等化学工艺提取的产物。

　　橄榄油中富含单不饱和脂肪酸-油酸，可以调节人体高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的比例，防止胆固醇过量，还有丰富的维生素等。研究表明，特级初榨橄榄油中的橄榄油刺激醛有消炎作用，可以预防心脏病和癌症。品质较差不能食用的橄榄油还用于化妆品类、药用和工业用涂料等。

　　关于橄榄油的知识，有以下几个人们比较关心的问题：

　　1.如何挑选橄榄油?

　　购买时除了看瓶身标签的标注和配料表中的酸度外，还可以根据橄榄油本身的特征来判别。优质橄榄油的颜色呈深绿到绿色，而劣质橄榄油因为加工去除了色素和营养，所以颜色浅。从透明度来说，优质橄榄油有时会有沉淀，因为含有多酚类营养物质，而劣质橄榄油油体较为浑浊;从气味来说，优质橄榄油有清新的绿叶、洋蓟味、番茄味、坚果香味，而劣质橄榄油会有氧化耗败味、湿木头味、酒味、酸味和霉味等。

　　2.橄榄油可以加热吗?

　　当然可以。通常油类中的不饱和脂肪酸被认为对热不稳定，持续加热到一定程度，会转换成反式脂肪酸，对身体有害。不稳定程度：多不饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸。而橄榄油中油酸对热稳定，不易被氧化产生有毒物质。

　　烟点是加热的油脂开始产生烟雾的最低温度。油在这个温度下会产生各种有害健康的致癌物质。并且特级初榨橄榄油的烟点在190℃，混合橄榄油的烟点达到了242℃，正常烹饪的温度约180℃左右，橄榄油完全可以煎炒炸。

　　3.橄榄油怎么保存?

　　保存橄榄油，最好放在阴暗，温度为12℃-18℃的地方，要注意避开高温阳光直射。使用后盖好瓶盖，防止氧化并尽量在指定期限内用完。不要放在不锈钢以外的金属容器中保存，因为橄榄油中的一些脂肪酸会与金属发生反应。

　　文/国际食育交流促进 作者FSMILE