映象食药

　　麻酱，是北京人喜欢的味道，甚至威化饼干都有麻酱味儿的。

　　以前，北京人吃麻酱，大多兜着瓶瓶罐罐奔粮行现打。现在，则多去超市购买。其实，北京的胡同里，还有专打麻酱的粮行，比如老字号同日升粮行。

　　紧挨着北新桥三条胡同，是同日升总店，门脸儿不大，不到一百平方米。“同日升的前身是东城区粮食局下属的一家粮油店，在上世纪50年代末计划经济时期就有了，最开始卖‘两白一黄’，也就是白米、白面、棒子面。期间几经变迁，但都以售卖五谷杂粮、副食烟酒为主。2007年同日升在北新桥重张，卖起了传统的‘二八酱’，店里各类粮食、调料、零食、生活用品足有1300多种。”说起同日升，已在店里工作了21年的老师傅王和平如数家珍。

　　还没走到店口，就看到了长长的队伍。大爷大妈、小伙子小姑娘，从店里头一路排到街上。这么多人，就奔一件事儿——现打“二八酱”!

　　“这‘二八酱’，可是咱老北京最地道的麻酱，二分芝麻酱，八分花生酱。花生酱中和了芝麻酱的苦味，二者相得益彰。”老店员王瑞梅一边忙着打酱，一边讲着“二八酱”的历史，“当年，由于粮食供应紧张，纯芝麻酱需凭票购买，成了当时的紧俏货。而花生榨酱，则比芝麻酱便宜得多，再加上口味甜美，能中和纯芝麻酱的苦味，慢慢地，二分芝麻酱、八分花生酱的配方就流传开来，成了北京人的心头好。”

　　有讲儿的不只是酱，打麻酱的手法也是独一份。只见王瑞梅一手托着口径不足5厘米的玻璃瓶，一手将长把勺伸入麻酱桶里，一蘸、一提、一转，行云流水……反复三两次，饱满均匀的一瓶麻酱便打好了。“这打麻酱的手艺是老师傅传下来的，讲究三不沾，即不沾手、不沾瓶、不沾工作台。”说起手法，王瑞梅颇为得意。每天，她和店员们要足足卖出十七八桶“二八酱”。

　　2019年，有人将同日升“二八酱”的短视频传到网上，点击量“10万+”。同日升成了网红打卡地，王瑞梅他们也成了红人。不仅“二八酱”，店里的纯芝麻酱、黄酱、小磨香油也都成了网红产品。

　　“甭管红不红，该怎么干还怎么干，现在现打麻酱的越来越少了，能把这手艺传承下来，比什么都重要。”王瑞梅说着，又拿起长勺，一蘸、一提、一转，浓稠的麻酱自勺中落下，不曾断线，香气扑鼻。

　　记者 李瑶