谈论腌腊肉制品的安全风险，要从两个角度来看，其中一个角度便是生产加工环节的安全。从生产工艺过程来看，肉在腌制过程中可能产生的安全风险主要是三个方面：一是所用的肉是否新鲜，原材料是否安全;二是腌制过程中要使用大量食盐，用于保鲜、增色的亚硝酸盐的使用量;三是腊肉熏制中烟熏可能致使苯并芘含量增加。在苯并芘的控制上，腊肉生产厂家近年来通过工艺流程的改进，该物质在腊肉制品中的含量已经非常低。而在亚硝酸盐的使用上，正规企业基本做到其含量控制在6%左右，消费者应选择正规企业生产的合格产品。
从食品安全的角度来看，脱离了剂量来谈其安全风险是没有任何意义的。腊肉制品每100克中约含脂肪48.9克、盐6克，如果一次吃100克以上，那每天摄入的脂肪和盐就超过一个成年人一天的推荐摄入量，对心血管系统造成不利影响，因此，建议根据体重来折算，成年人每次的食用量以不超过100克为宜，老年人尽量少食腊肉制品。一周内食用最好不要超过3次，不要连续食用。
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