映象食药

6月1日，由中国乳制品工业协会、国际乳品联合会中国国家委员会、新华网主办，伊利协办的2021世界牛奶日暨全国乳制品营养周乳制品知识大讲堂在北京举行。6月1日是全世界儿童的节日，也是第22个“世界牛奶日”，更是第24个“全国乳品营养周”的开始。大讲堂上，围绕巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳等乳制品产品知识、特性及营养价值等，国际乳品联合会中国国家委员会名誉主席、中国乳制品工业协会原理事长宋昆冈为公众进行科普解读。

　　日常生活中，我们经常饮用乳制品，但很多人对乳制品的种类不甚了解。宋昆冈介绍，乳制品大体可分为液体乳、发酵乳、乳粉和干酪。这四种在乳制品产量上占绝大多数。液体乳是以生鲜乳为原料，经过有效加热杀菌处理后，灌装出售的供消费者直接食用的液体牛乳，包括杀菌乳、灭菌乳和调制乳三种。

　　巴氏杀菌乳是将生新鲜牛乳经净乳、预热、均质，经低温杀菌制得的液体产品。杀菌通常采用72—80℃、15秒钟或89—90℃、1秒钟。

　　牛乳杀菌，首先是要杀灭致病性微生物、杂菌、抑止乳中的酶，完全适于消费者直接食用。但是经过巴氏杀菌，仍会有些细菌存活，主要是耐热的菌，如乳酸菌、嗜热链球菌、湿热微球菌、芽胞杆菌等。这些残留的微生物在适宜的条件下会繁殖生长，引起牛乳的变质。

　　所以，巴氏杀菌乳运输、销售、贮藏须有冷链，在0—6 ℃的温度下，货架期一般是7天左右，如果采用超洁净灌装技术，保质期可长达14天。

　　国标规定巴氏杀菌乳的营养指标：脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%。这仅是一个最低的限量指标，市售许多产品的营养指标都要高于国标规定，脂肪≥3.6%、蛋白质≥3.3%。

　　巴氏杀菌乳完全适于低温食用，不需要加热消毒。如果您适于食用凉的食物，开瓶即饮味道口感会更好。如果您不习惯喝凉的，可以采用热水或微波炉热一下，完全不必再煮开。如果长时间脱离冷链，巴氏杀菌乳会发生变质，酸度升高，发生絮状沉淀，产生分层现象，比较容易辨别。

　　灭菌乳是将生新鲜牛乳经净乳、预热、均质，在连续流动状态下，加热到132—140℃，并保持2—4秒钟杀菌，然后冷却、灌装的液体乳制品，又称“纯牛乳”。灭菌乳运输、贮藏、销售不需要冷链，在室温条件下保质期可长达8—12个月。灭菌乳适于长途运输，使得远离产区的消费者也能够享受到来自远方的牛乳。

　　调制乳是以不低于80%的生鲜乳或复原乳为主要原料，添加其它原料或食品添加剂，或营养强化剂，采用杀菌或灭菌工艺制成的液体乳制品。根据调制乳的定义，是用不少于80%的牛乳，并不意味着这类产品都要添加近20%的水，来稀释牛乳，降低成本。是否加水，是由产品的工艺和配方所决定的。

　　比如，营养强化型、营养素调整型调制乳，一般是不加水的，是用纯奶添加功能性配料制成的；有的配料则必须先用水溶化后再添加，以保证它的充分溶解和乳化，如风味型调制乳，除了添加风味物质外，基本上都要添加食糖，糖要先用水溶化制成糖浆后再添加。

　　依据标准全脂型调制乳的营养指标是：脂肪含量≥2.5%，蛋白质≥2.3%。乳饮料是不是调制乳呢？宋昆冈表示，乳饮料不是调制乳，乳饮料大致上是用一斤牛奶做成两斤的乳酸菌饮料，乳酸菌饮料的蛋白质含量大于0.7%或者1%，二者有明显区别。

　　酸乳，也叫发酵乳，以生鲜牛乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵制成的pH值降低的产品，分为：纯酸乳、风味酸乳。发酵乳改善了蛋白质的利用率，可以缓解乳糖不耐受，同时也可改善人体矿物质元素的吸收和肠道微生物菌群。（胡可璐）