映象食药

　　□记者 山擎天

　　西方圣诞节马上就要到了，而巧克力作为爱的象征，受到了许多人的青睐，成为礼物的不二之选。质量上乘的巧克力不仅口感细腻甜美、嫩滑，而且还具有一股浓郁的香气。在种类方面，巧克力有许多品种，如黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等，除了外形和味道的差别外，不同品种的巧克力在营养方面也有不小差异，为此，河南省人民医院营养科的王雯带大家认识巧克力的“另一面”。

　　可可含多种营养

　　王雯说，巧克力的配料表里常出现的成分有可可液块、可可浆、可可粉、可可脂、糖、奶粉、大豆磷脂、食用香料等。其中可可的相关原料是巧克力的重要成分。

　　可可液块和可可浆是可可豆经过焙烤再进行研磨形成的浆，凝固成块。它们是苦涩的，但有巧克力的香味。其中含有可可脂，也包含了可可中的所有多酚类成分。

　　可可脂是从可可豆碎片中提取出来的脂肪部分，饱和脂肪比例较高，有特殊的凝固性质，与巧克力的柔滑口感和香味有关，通常可可脂含量越高，则巧克力口感越好。

　　可可粉是可可豆碎片经过脱脂之后磨成的粉。可可粉集中了可可中的抗氧化成分，故而健康作用最强。可可粉中含有蛋白质、多种氨基酸、高热量脂肪、铜、铁、锰、锌、磷、钾、多种维生素及具有多种生物活性功能的生物碱。

　　不同巧克力可可含量差别大

　　《巧克力与巧克力制品》国家标准中规定，黑巧克力的非脂可可固体含量≥12%，可可脂含量≥18%，总可可固体含量≥30%。可见可可成分对于巧克力的重要性。

　　牛奶巧克力中非脂可可固体含量≥2.5%，总可可固体含量≥25%，总乳固体含量≥12%。总可可固体含量须在25%以上才可以声称为巧克力或巧克力制品(不含白巧克力)。

　　白巧克力中不含可可粉，只含有可可脂(必须≥20%)、糖、奶制品和香料，因而呈现出白色的外观。王雯表示，白巧克力不苦涩，通常是香甜味浓烈，其含糖量非常高。还含有大量的饱和脂肪，其来自于可可脂或奶油，甚至是代可可脂。而代可可脂是以植物油为原料，用氢化或非氢化方法制成的一种熔点和口感近似于可可脂的配料，常用在一些成本略低的巧克力当中。我国规定，代可可脂用量超过5%，就要在标识上标注“代可可脂”。代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪，部分氢化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，对健康不利。

　　如何选择健康的巧克力

　　王雯介绍，选巧克力首先要看配方中可可的含量，准确地说是看可可液块以及可可粉的含量。其富含的可可多酚属于黄酮醇，一般认为多酚类有保护血管、减轻氧化损伤的作用。可可含量越高的巧克力，含有更多的多酚类物质、更少的糖分，因而更有益于健康。

　　巧克力是富含脂肪的食物，具有很高的能量密度，大量食用巧克力容易导致肥胖，因此巧克力再美味也不可多吃。