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美食的时代烙印:在舌尖,也在心头

2019年02月01日09:27  来源:大河健康报

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  在老一代人的回忆中,儿时过年吃一次白面馒头就已经很满足,更别说“有机会”吃到肉了。生活好了,人们对吃的要求也从“吃得饱”变成了“吃得好”。

  营养学专家说,营养均衡已成为大众的饮食新追求。

  改革开放40年,餐桌饮食与餐饮文化经历的巨大变化,在舌尖,也在心头。

  □首席记者刘永生

  ■受访者:

  张水通,82岁,郑州市民,退休干部

  儿时

  吃几个白面馒头不容易

  1937年,我出生于洛阳偃师的农村。

  1943年,河南历史上有名的“水、旱、蝗、汤”四大灾害降临。童年最深的记忆是饥饿,不管什么,只要是能吃的,只管往肚子里填。平常吃的都是纯粗粮,农忙时才能吃黑面、黄面、白面卷在一起的花卷,过年或收麦子时,才能吃几个大白馒头,感觉很是幸福。

  尽管过惯了穷日子,但过年这几天,各家都舍得破费一点,尽可能弄点好吃的,年前准备各种吃的,很是忙碌,仅初五之前吃的萝卜包子,就有五六百个,还要做点焖子、丸子之类的熟食,蒸点白面馒头,招待客人。

  除夕夜,妇女们忙着给小孩子做新衣服,在小煤油灯下“熬年”,父亲弟兄四个要在上房开会,这个会上最重要的事情是“分零花钱”。

  初一这天,起得很早,穿上新衣,戴上新帽,到街上拾鞭炮,然后去大门、二门、马棚、磨房等地方,分别烧香,然后吃早饭。大年初一的早饭通常是萝卜馅儿饺子,中午是白面馍,晚上是粗粮菜包子和稀饭。初五之前,村里人都不干活,就是吃了玩、玩了吃,访亲探友,东游西逛。

  美食寄托了人们对至亲、至爱的深厚感情

  水席,俗称“三八桌”,是洛阳传统名宴,婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆时,这是最隆重的环节。

  洛阳水席有两个含义:一是全部热菜皆有汤;二是热菜吃完,再上一道,像流水一样不断地更新。

  我的父亲是个普通农民,平时务农,也不知什么时候起,他成为三里五村有名的制作洛阳水席的厨师,农村婚丧嫁娶的大事,村里人都请他去做菜,乡亲们说他做的菜色香味俱佳。

  我小的时候,只要知道父亲在村里哪一家做饭,就偷偷跑去找他,他塞给我一块红烧肉和几个肉丸子,让我吃着回家。主家把事办完后,往往送些肉和菜之类的礼物,

  以示感谢,我们家可以改善生活。父亲这一套独特的烹调技术,只有我老伴学到了一些,大部分失传。

  这些年,我常常想,中国人以隆重的宴席招待宾客,其实是在美食中寄托了对至亲、至爱的深厚感情,他们把对生活的期待、对亲人的祝福,都放在那一桌饭菜中,更是放在了心头。

  时代变迁营养均衡成为饮食新追求

  ■受访者:

  陈永春,河南省人民医院营养科主任

  韩萍,郑州大学公共卫生学院营养学教授

  30年来

  人们逐渐懂得吃什么好

  近30年是餐饮业的黄金时代,各类餐厅遍地开花,“下馆子”开始是一种潮流,后来成为生活中的平常事。大家钱包“鼓”了,吃饭不再是为了吃饱,享受成为流行趋势。生活条件越来越好,人们也不再追求大鱼大肉,而是追求营养均衡的健康饮食。

  大家更倾向于选择环境好、味道好、卫生好的餐厅就餐,而不那么看重价格。

  方便食品改变了人们的食物结构和营养结构

  近40年来,与就餐方式一起变革的还有方便食品。随着食品工业的发展,适宜的包装材料和冷冻技术的开发,传统食品渐渐变得“方便化”,让特色菜肴与食品的工业化生产成为可能。

  所谓方便食品,是指那些能替代或部分替代厨房劳动的食品。它的主要优点是在烹调时可节约烹饪时间四分之三以上。中国的方便食品已有2000多个品种,它们已进入普通大众的生活中,改变了人们的消费结构和营养结构。

  人们最熟悉的方便食品是挂面和方便面,面包和机制馒头也是深受欢迎的方便

  主食,方便米粉、方便米饭、方便粥、速冻饺子、馄饨、包子、汤圆等方便食品更是遍布各个超市。熟肉制品中传统的香肠、酱肉、卤肉等也有了速食包装。一些半成品风味菜肴大量出现在超市的货架上,方便蔬菜、方便汤料、方便调料的市场也十分看好,品种和产量都有很大提高。


文章关键词:美食的时代烙印 舌尖 责编:张钰洋
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