映象食药

　　日前，香港食物安全中心在一个新鲜猪肉样本中检出了防腐剂二氧化硫，该中心提醒行业人员应遵守相关法规，不得销售使用含二氧化硫的新鲜肉类。

　　□王小丹

　　猪肉中不允许使用二氧化硫

　　二氧化硫对食品有防腐、漂白、护色的作用，在食品行业应用颇广。常见的用法儿就是用硫黄燃烧生成二氧化硫进行熏蒸，另外，焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等物质也可以产生二氧化硫。

　　二氧化硫是我国允许使用的食品添加剂，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)中明确规定了可以在哪些食品中使用二氧化硫类物质，并对使用量和残留量进行了限制，包括水果、干果、蜜饯、干制或腌渍蔬菜、食用菌藻、腐竹、坚果、拉面、巧克力、糖果、饼干、果蔬汁、啤酒、葡萄酒、水产品等，范围还是相当广的，但前面提到的新鲜肉类并不在允许使用的范围之内。

　　不法商贩用二氧化硫让猪肉保持鲜红色

　　新鲜猪牛羊肉所呈现的红色主要来源于其中所含的肌红蛋白，而肌红蛋白可以有三种不同形态，分别呈现不同的颜色：脱氧肌红蛋白呈紫红色;氧合肌红蛋白呈鲜红色;高铁肌红蛋白呈红褐色。

　　刚切下来的鲜肉主要是脱氧肌红蛋白，因此呈现最初的紫红色，当在空气中放置半小时左右，脱氧肌红蛋白便与氧气结合变成氧合肌红蛋白，于是肉便呈现好看的鲜红色，平时购买的鲜肉大多是这种颜色。

　　但当切下来的肉在空气中继续放置，氧合肌红蛋白则会慢慢氧化成高铁肌红蛋白，肉的颜色也就逐渐变暗，呈现红褐色。

　　很显然，褐色的肉会让消费者排斥。为了避免肉的褐变，一些不法商贩便用二氧化硫抑制其氧化过程，从而使切开的肉能更长久地保持鲜红色。

　　二氧化硫作为一种食品添加剂，其毒性是比较低的，尽管有些研究显示其对肺、脑、心、肝等脏器可造成损伤，但都是在职业暴露或其他大剂量接触的情况下，我们通过食品接触的二氧化硫远达不到这样的剂量。

　　为减少二氧化硫暴露，消费者应到正规场所购买食品，不应一味追求外观，有些颜色特别不自然的食品，比如颜色过于雪白的银耳、过于鲜红的枸杞等，就得当心是不是被过量二氧化硫“美容”过的。