映象食药

　　羊肉在中国传统饮食中是滋补佳品，以其特殊的味道和功效被许多人所喜爱。然而，羊肉特殊的膻味让不少人难以接受。这种味道是怎么来的?为什么有的羊肉不膻?有人说羊肉膻味大就是肉质好，其实不然。

　　羊肉的膻味主要来自脂肪，和数十种成分有关。这些脂肪中的脂肪酸是在羊的瘤胃中经微生物发酵形成的，因此在牛、马、鹿等动物中也存在，但都不如羊肉的味道明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。人们曾经认为羊肉中不饱和脂肪氧化分解产生的醛酮类物质也是膻味的来源，但后来的研究排除了这个原因。

　　影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重，而被阉割的羊膻味会减轻，和品质无关。成年羊的膻味比羊羔明显，但从饲养经济性来看，一岁左右的羊最适合宰杀。无论放牧或圈养，羊的饲料或食物对于膻味有很大的影响，因此，羊肉膻味也会有地域差异，因为不同地方的植被、饲养传统不同。研究发现，如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大。圈养的羊如果喂太多豆科植物，羊肉膻味会更重。

　　据农民日报