3月14日，有媒体报道，张亮麻辣烫海口一门店“挂羊头卖鸭肉”，门店羊肉卷被检测出鸭肉含量为40%-60%，目前已停业整顿。随后，新京报记者从当地食药监管部门及涉事门店了解到，被检测出含鸭肉的是“牛肉卷”，该店采购时的票据和证件均齐全，3月15日恢复营业，涉事供应商正在接受监管部门进一步调查。
实际上，这并非张亮麻辣烫首次曝出食品安全问题。近年来，张亮麻辣烫通过加盟的方式迅速扩张，但对加盟商的管控存在一定漏洞。业内人士认为，餐饮企业要实现品牌的长久发展，首先要控制加盟店的开店速度，以防管控能力跟不上;其次要提高加盟门槛，加强对加盟商的考察。
所售羊肉卷为“三无产品”
近日，有媒体报道，有消费者发现海口市龙昆南路张亮麻辣烫店销售的牛羊肉卷包装上无生产厂家、生产日期、保质期等信息，可能为“三无产品”。此后，海口琼山区府城食药监所对该门店进行突击检查，发现涉事商品并未标注上述信息，因此要求对产品暂时下架，并进一步调查。此后，海南当地记者从涉事门店供应商湘川食尚商行看到，其销售的“羊肉卷”鸭肉含量40%到60%。
3月14日下午，新京报记者致电海口琼山区府城食药监所，相关执法人员对新京报记者表示，3月11日接到投诉后对门店突击检查，涉事产品确实没有标注生产厂家、日期等信息。店长称，营业执照、供货商资质、产品检验报告等证件被老板锁起来，但提供了一份采购收据。当时，监管部门要求其暂时下架相关产品。
根据上述执法人员的说法，3月12日、13日，该店负责人提供了营业执照、采购商品的供货商资质、产品检验报告等证件，证明其产品及采购流程合法。根据食品安全法，该食药监所对其下发责令改正通知书，要求涉事门店在之后的采购中注意索要相关证件，保护自身权益。
据了解，当前上述门店处于停业整顿状态。新京报记者从该门店负责人唐先生处了解到，总部要求门店自3月11日起停业整顿三天，3月15日重新营业。
涉事门店称对使用“复合肉”不知情
根据当地媒体报道，张亮麻辣烫涉事“羊肉卷”的供应商为湘川食尚商行，该商行销售的“羊肉卷”实为“复合肉”，其中标称“东昌府区沙镇镇清真肉食加工厂”生产的“绿和鑫180排卷”中，羊排肉的含量为30%，羊脂肪的含量为10%，其余60%为鸭胸肉;“金浩发180排卷”的鸭肉含量40%，还有10%脂肪(没有标明何种动物脂肪)。
同时，海口龙泉食药监所执法人员现场要求经营者提供上述两款肉制品的生产许可证号，商行老板多方核查，称不清楚进货渠道，无法提供。目前，龙泉食药监所正在对此事进一步调查。
低成本或是餐馆使用“复合肉”代替牛羊肉的主要原因。根据海口媒体报道，在当地，纯羊肉每斤至少45元左右，而标称“180排卷”的“复合肉”，每斤价格仅10元左右，价格相差悬殊。业内人士称，正因获利空间较大，不少火锅店和麻辣烫店利用消费者不知情的情况，用“复合肉卷”冒充“牛肉卷”或者“羊肉卷”卖给消费者。
新京报记者就“羊肉卷中鸭肉含量为40%-60%”一事询问上述涉事张亮麻辣烫门店老板。他表示，自己在采购之前并不知道是“复合肉”，门店卖的也不是羊肉，而是牛肉。唐老板还称，目前此事已经调查清楚，自己采购流程和产品均没有问题，府城食药监所也没有对门店进行处罚。
食品安全等问题频现
尽管海口这一涉事门店免于处罚，但也显示其采购方式存在的问题。而这并非张亮麻辣烫首次出现食品安全等问题。
公开资料显示，2016年4月，一位女性消费者在张亮麻辣烫北京通州焦王庄店打包餐盒里发现6厘米长、绕着白胶带的生锈刀片，该事件引起不小轰动。当时该店负责人承认失误，并称将商讨赔偿事宜。通州区食药监部门得到消息后，到该门店进行查看，并约谈店内负责人。
2017年3月，有消息称，一家张亮麻辣烫门店的服务员无证上岗、食材过期、餐具卫生状况堪忧，又将张亮麻辣烫推上风口浪尖。
2017年8月，张亮麻辣烫北京马泉营店工作人员因“少找2块钱”与消费者起了争执，此后四五位工作人员围殴该女性消费者。
2018年6月，山东省食药监局通报，潍坊市潍城区南关张亮麻辣烫小吃店使用的餐饮具(碗、勺子)中阴离子合成洗涤剂项目不合格。
天眼查信息显示，张亮麻辣烫的母公司为黑龙江省张亮餐饮有限公司，注册时间为2013年，自然人徐小东持股70%，张亮持股30%，其中张亮麻辣烫为其主要品牌，加盟为其扩张的主要方式。3月14日，新京报记者从张亮麻辣烫总部相关负责人处了解到，目前其在全国门店数量为2000家左右，发展最快的时候，每年新开门店数量为300-400家左右，目前受到外卖平台抽成较高等因素的影响，其门店扩张速度已变缓，每年新开门店数量为100-200家左右。
对加盟商管控有漏洞
新京报记者以加盟商身份从张亮麻辣烫加盟处了解到，北京等一线城市的加盟费为每年1.98万元，其他县级以上城市1万元，加盟商需缴纳1万元保证金。以北京为例，门店面积要求100平米以上，除去房租，装修、加盟费、保证金等在内的前期投入在十八九万元，毛利率基本能达到55%以上，甚至是60%，回本周期为一年。
至于食材的来源，上述人士称，部分食材是来自总部，丸子等食材需要从指定供应商处购买，但是蔬菜、牛羊肉等食材，公司则无法提供，需要加盟商自行采购，但采购正规厂家生产的合格产品，上述海口涉事门店负责人也证实了这一点。
对于加盟商的管控，张亮麻辣烫总部相关负责人对新京报记者表示，公司对加盟商的管控比较严格，为了避免出现食品安全问题，每个月都有专门的工作人员巡查2-3家店。但对于公司能否提供统一食材，该负责人只是称，丸子之类的要求加盟商购买安井等品牌商品。
事实上，加盟商的管控一直是餐饮企业难点，张亮麻辣烫的竞争对手杨国福麻辣烫也曾出现过此类问题。
2018年6月，广州一家杨国福麻辣烫门店内，一员工切肉时将双脚放在案台上，脚趾多次触碰到肉品，同时地面上混有垃圾和食物残渣，卫生状况堪忧，此后涉事员工被辞退，涉事门店关闭，杨国福方面承认管理不当。
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明曾对新京报记者表示，加盟店的疯狂扩张以及对加盟商的管控不严，会加大食品安全隐患。一旦加盟门店超过直营店数量时，企业就应该提高警惕。餐饮企业要实现品牌的长久发展，首先要控制加盟店的开店速度，以防管控能力跟不上;其次要提高加盟门槛，加强对加盟商的考察。
王冬明还指出，从行业角度来讲，最重要的是提高违法成本，一旦出现食品安全问题，企业和加盟商承担连带责任，而不仅仅是开除临时工、加盟商暂停营业等简单处理。
