路边摊变形记(上)
常在阳光暴晒下出炉的小锅盔，如今钻进了空调房;常把油点子溅到路边的酸辣粉，转身住进了“公主屋”。自“疏整促”专项行动开展以来，北京对占道经营、无证经营乱象的整治效果越发显著。市民们也发现了这样一个现象：越来越多的“路边摊”在路边消失。不过，他们的味道并未就此消散，而是顺着城市化的进程，弥漫于商场楼宇，游走在正规餐饮区的一角。这些升级后的小吃店过得如何?有些小吃店转型为何如此优雅?有的转型后为何生意寥寥?本报记者分兵多路进行了探访，记录下北京路边小吃的变形记。
□ 重见天日的小锅盔为何迎来“暖春”?
“老板，一个怪味不要辣，12点取。”“一个霉干菜，一个山楂!”“我要鲜肉的!”……临近中午饭点，广院锅盔盔友群里热闹起来。这个满满500人的大群是湖北荆州锅盔店郑老板建的第三个盔友群，像这样的群他有四个。
其实，这家锅盔店原本开在中国传媒大学西门对面的广院路路边，店面很小，就是一个简易的玻璃棚子，老板和老板娘在里边和面、烤锅盔刚刚转得开身。店里冬天冷，夏天热。2017年，北京市开展了“疏解整治促提升”专项行动，广院路随之启动了环境整治工作，拆除违建、整治占道经营并封堵开墙打洞门店。这家锅盔小店也暂时闭店，重新寻找落脚的地方。
正当不少学生想念郑老板家锅盔的味道时，一个激动“舌尖”的消息在食客中口口相传：去年8月底，锅盔店在中国传媒大学校内的餐饮区重张开业了!与原来相比，新开张的锅盔店冬天有暖气、夏天有空调，还有专为餐饮区配的桌椅，干净又“时髦”。郑老板告诉记者，店面搬到学校后，虽说租金比外面高了些，但学校里客流量稳定，刮风下雨都不怕，冬天也不会再冻手了。学生们还自发地帮着调查顾客的口味偏好，郑老板也有动力研发新产品了，最近就推出了“野菜馅锅盔”。
值得一提的是，借此“搬家”契机，郑老板把生意做到了线上。他学习了互联网营销的相关知识，通过微信建立起锅盔盔友群。虽然这看上去并不复杂，但自从建群后，无论同学们想吃什么口味、几点来取锅盔，都可以在群里说，还能线上转账。郑老板的生意火爆值直线上升。如今，郑老板原来的店面已经被漂亮的小微花园所取代，而他的新店顾客，自是络绎不绝。
点评
“整治速度”与“提升温度”
点评人：市发改委疏整促专项办相关负责人
自“疏整促”专项行动开展以来，北京按照“场清地净”标准治理违法建设，已腾退土地1.8万公顷，整治“开墙打洞”3.9万处、占道经营42.5万处、无证无照经营8.4万处。
这一专项行动是在北京深入贯彻落实京津冀协同发展战略和“四个中心”战略定位、推动首都“减量发展”的大背景下开展的。在推动过程中，我们坚持疏解、整治和提升一体谋划、一体推进，将疏解的力度、整治的速度和提升的温度统筹考虑。
在这个过程中，涌现出一批转型升级的小店，它们就是“疏堵结合”的缩影——一方面，对于违法违规行为，坚决依法依规整治，对于不符合首都功能定位的产业，坚定有序疏解;另一方面，坚持“民有所呼，我有所应”，结合市民需求期待，加快补齐便民服务设施和城市公共服务短板，提升百姓获得感、幸福感和安全感。
□ 如何抵挡高成本?
去年底，新中关购物中心B1层，一块25平方米的小天地里开了一间炸串店，装潢有一些做旧，菜单上的炸串名称却很新潮：麦穗小鸡排、幸福小藕块、爱不释口面筋……不论荤素，每串一元。记者观察到，这家店外，消费者经常排成长队，遇到喜欢这一口的食客，手里更是一抓一大把炸串。老板自称，这家店平均每天流水在万元以上。
当小吃店进入大商场后，最直观的挑战往往是，如何抵挡“亚历山大”的高租金问题。是压缩商品的质还是量?这家炸串店的老板告诉记者，炸串的油每天都要更换，量也不能有变化，节约成本不能靠降低质量，而是靠规模化生产：“与我们合作的穿串工厂，每个月能穿7000万支小串。这节约了太多人力成本，也节约了店面空间。以前这些成本很低，大家不在乎，现在租金和人工成本已经非常高了，必须引起重视。”
点评
大数据精准营销
点评人：中国贸促会研究院赵萍
路边小店在转型、升级、时尚化的过程中，往往商品品质也做了提升，特别是卫生条件都会有明显的改善，对于小吃、快餐来说，核心产品应是食物本身。
拿锅盔店来说，老板不仅升级了小店的店面，而且升级了产品，抓住定制化消费趋势。他通过收集和分析消费者数据，从而提升消费体验和便利，增加了消费者满意度。这属于典型的基于移动互联网和大数据的精准营销，是当前提升服务、改善消费者满意度的重要方式。
本报记者 殷呈悦 孙文文
