映象食药

　　对现在的人来说，盐可能仅仅是一个调味品。但在历史漫长的发展中，盐曾经是决定一个国家的生死和富强的关键。当然，随着经济条件的不断提升，人们如今不再缺盐，反而开始担心过多的盐所带来的健康隐患。减盐成为产学研界的共识，如何科学减盐则更需要探讨。不久前，由达能营养中心(中国)主办，主题为“减盐背后的科学”学术年会在青岛召开。

　　我国高血压患者分布北高南低，正和盐的摄入量相符

　　盐是重要的调味品，有调节细胞外液容量和渗透压、维持酸碱平衡和维持正常血压的功能，以及参与能量代谢和有关的一些生理功能的维持。但盐的摄入过高后增加了高血压的发病风险已被证实。

　　北京大学临床医学研究所常务副所长武阳丰教授指出，在我国由心脑血管病事件引起的死亡占总死亡人数的45%。其中49%的冠心病和62%的卒中是高血压导致的。50%的高血压是吃盐多或者钠过高带来的。武阳丰教授告诉我们，在我国高血压患者的分布是北高南低，正和吃的盐量相符。在四川凉山地区的彝族吃盐很少，研究发现，那里彝族农民平均血压最低，如果移民到城市平均血压有所上升。

　　借鉴世界各国的减盐经验，我国正制定“减盐工业指南”

　　世界各国在食品工业上的减盐行动早已开始。1979年芬兰就开始采取减盐行动，通过设置高钠和低钠等标志的方法，将国民的盐摄入量从1972年的14克降低到2002年的9克以下，随之而来的是，高血压率和脑卒中死亡率都有所下降，成效非常明显。英国是2003年开始对含盐加工食品进行的改良，五年内超市里加工食品含盐量降低了20%-30%，四年间国民摄入的盐量从9.5克降到8.6克。此外，在加拿大、日本、南非、阿根廷、巴拉圭、保加利亚、希腊、荷兰、匈牙利、葡萄牙等国都开展了减盐行动。

　　目前，我国也正根据各国经验，制定适合我们的减盐工业指南。中国营养学会理事长杨月欣教授表示，从面包、饼干到酱油等都有减盐的空间，食品工业是减盐的重中之重。

　　我国已有省市和企业开始了减盐行动

　　中国疾病预防控制中心营养健康所长丁刚强介绍了我国居民的用盐量水平：2015年发布的2010到2012年的监测数据显示，全国人均盐摄入量仍高达10.5克/天。其中精盐占绝大部分，还有一部分通过酱类、酱油还有其他食品摄入。我们从加工食品中所摄入的钠也越来越多，尤其是从速食制品、烘焙和膨化类食品中获取的钠，包括方便面、牛肉干、鱿鱼丝、鱼片、面包、饼干、糕点、威化、薯片、薯条等。

　　对此，一些省市已经开始了减盐行动。山东省疾控中心慢病所的郭晓雷所长介绍了他们的减盐经验。我国山东省是心脑血管高发区，山东的鲁菜存在口味重的特点。2002年山东人平均盐的摄入量就已经为12.6克。2011年山东省和原卫计委联合启动减盐、减高血压项目。先是在2011年发布了鲁菜标准，把每种鲁菜的盐摄入量做了明确标识并告知所有的餐馆，同时采取健康餐厅、健康食堂创建评选活动，将减盐纳入协管内容。另外，也要求企业的食盐食品包装增加健康提示，最终取得了很好的减盐效果。

　　不少企业和机构也正致力于开发控盐工艺，比如烟台欣和企业食品有限公司通过在发酵环节采取不同于其他企业的恒温发酵，制作出了口感和质量都十分稳定的淡盐酱油。而达能营养中心作为一家独立运营的非营利机构，则资助了多项与减盐相关的科研和宣教项目，包括2016年的学龄儿童钠摄入调查与干预研究，以及中国居民钠摄入调查等，为我国的“减盐”工作提供了重要的数据支撑。文/魏世平