映象食药

　　□食品工程博士 松鼠云无心

　　速冻和常规冷冻其实都是把食物降到低温(通常是-18℃或者更低)，区别在于常规冷冻降温速度比较慢，而速冻的降温速度要快得多。

　　在常规冷冻过程中，因为温度下降得比较缓慢，食物中先出现一部分水的“晶核”，当温度继续降低，晶核就越来越大，形成“冰晶”。从水到冰，体积会增加，所以“冰晶”会破坏食物的细胞，解冻之后食物的细胞就破了，食物的口感会变差。从这个意义上说，常规的冷冻确实会“冻坏”食物。

　　在速冻过程中，降温速度很快，食物中的水在凝固点的时候来不及凝固，从而出现了“过冷状态”。当温度进一步降低，会有大量的水同时结冰。这样凝固的水不形成“冰晶”，呈现类似于玻璃的结构。这种结构对于细胞的破坏比较小，解冻后几乎可以恢复速冻前的状态。所以，速冻基本上不会“冻坏”食物。

　　我们都知道新鲜食物是最好的。但如果无法保持新鲜，而不得不保存食物，那么速冻是对食物破坏最小的保存方式。不管是安全性、营养还是风味和口感，解冻后的速冻食物跟冻之前相比差别都不大。但如果不进行速冻，而是在常温下保存，那么食物的风味口感、营养价值和安全性等都会有更大的下降。