映象食药

　　“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳”。提到北京美食，地球人都知道——peking duck!荷叶饼、香葱丝、黄瓜条、甜面酱、亮红的烤鸭片……一不小心就铺满了大半张餐桌，看起来赏心悦目，垂涎欲滴，咬一口唇齿生香，欲罢不能，简直就是一场舌尖上的盛宴!2008年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　下面，咱们从营养学视角上聊聊这道舌尖上的非遗——北京烤鸭。

　　皮酥肉嫩——鸭胸肉

　　橘黄色的鸭皮里包裹着外脆内嫩的鸭肉，令人垂涎三尺。肉质的丝滑，鸭皮的脆嫩，黄瓜的清爽，一直旋转到胃的深处，一个字：爽!

　　鸭肉富含营养，不仅享有“京师美馔，莫妙于鸭”“无鸭不成席”之美誉，同时也为祖国医学所称道，“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。”尤其当年新鸭养到秋季，肉质壮嫩肥美，营养丰富，能及时补充人体必需的蛋白质、维生素和矿物质。同时鸭肉性寒凉，特别适合体热上火者食用，鸭肉去燥，所以有“秋冬季食疗首选鸭”之说法。相比之下，猪牛羊等其他肉类就稍逊一筹。

　　鸭肉富含B族维生素和维生素E，维生素B调节人体新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂。维生素E是人体自由基的清除剂。鸭肉的脂肪主要是不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸成分与橄榄油类似，脂肪酸构成比较红肉更加合理。

　　玉液琼浆——鸭架汤

　　吃完香喷喷的烤鸭肉，剩下的鸭架子就用来煲个汤吧。白萝卜鸭架汤、莲藕煲鸭汤、冬瓜薏米鸭架汤，轻轻抿上一小口，浓浓的香味从舌尖蔓延至舌底，甜美沁心，香气馥郁，令人回味无穷。

　　很多人认为，营养“精华”都浓缩在汤中，实际上，鸭架汤的营养价值并不高。汤中的主要成分为油脂和嘌呤，蛋白质和维生素已经破坏，能量极高，营养密度低，如果喝，尽量清除油脂，每次一小碗即可。

　　八珍玉食——烤鸭脖

　　从营养成分上来看，鸭脖高蛋白、低热量、低GI值，基本不含脂肪和碳水化合物，是一种不错的零食，但烤制鸭脖的皮脂肪含量较高，建议去皮后享用。

　　随着人们对食品安全的关注，很多人认为，动物脖子含有淋巴结，是排毒器官，绝对不能吃。小编要纠正的是，吃鸭脖≠吃淋巴结。鸭子体内没有成形的淋巴结，只有起类似作用的淋巴集结体。鸭脖的淋巴集结体主要生长在皮下，只要是检验检疫合格且在正规渠道购买，充分加热之后少量食用，不会产生明显危害。如果喜欢吃鸭脖子，又担心自身健康问题，把皮去掉就可以了。

　　适宜人群和搭配建议

　　肥胖、糖尿病、高尿酸血症、痛风、胆囊炎、胰腺炎等患者，应少吃鸭肉，且不建议喝鸭架汤。虽然鸭肉对人体大有裨益，但烤得特别焦脆的鸭皮中，含有多环芳烃等致癌成分，可不要过量进食，一月一次即可。

　　《中国居民膳食指南》提倡平衡膳食，营养均衡的膳食原则。所以建议大家享用烤鸭时，搭配一碟配菜(250g)，一份粗粮饼(75g)，一小份甜面酱(10g)，美味和营养方能兼得。文/301营养科