映象食药

　　□张畔

　　在超市的货架上，我们会发现，有的牛奶只能保存5天，有的却可以保存6个月，一些进口牛奶甚至可保存一年。不少消费者认为，这可能是因为牛奶中添加了大量防腐剂。保质期长短是否和牛奶中添加防腐剂有关?为此，特邀河南农业大学王小鹏博士为大家解答。

　　纯牛奶禁止添加防腐剂

　　王小鹏表示，食物之所以会变质腐败，是微生物滋生直接导致的结果。所以若能做到杀灭微生物或将食物密封隔绝外部空气中的微生物，那么食物的保质期就会延长。如果两个要求都能做到，食物超长时间保存根本不是问题，所以高温灭菌的食物是不需要加防腐剂的。市面上销售的长保质期的牛奶多为灭菌乳，均采用超高温灭菌处理，现有技术条件下不用添加防腐剂均可实现长期保存。既无添加的必要，同时国家标准GB2760规定，纯牛奶不能添加防腐剂。

　　杀菌方式和包装方式

　　影响牛奶保质期长短

　　牛奶之所以存在不同的保质期，是由杀菌方式和包装方式决定的，与防腐剂没有关系。此外，灌装环境整洁程度、灌装车间的空气净化等级也影响着乳制品的保质期。

　　杀菌主要有两种方式：巴氏杀菌法和超高温灭菌技术(UHT)。巴氏杀菌法利用较低的温度(一般在60℃~85℃)，就可以杀死致病菌，并保存牛奶中的风味物质，是一种损失较少的热杀菌消毒法。采用这种杀菌方法的牛奶保质期通常只有几天，需要冷链运输，冷藏保存。有的乳品企业会将灭菌温度提高，采用密封性更好的复合包装，将保质期延长到30天，这种产品还可以常温保存。

　　超高温灭菌技术是把牛奶瞬间加热到135℃~150℃，持续2~6秒，几乎能灭掉全部细菌，这类牛奶保质期可以达到6个月以上，而且可以常温储存。根据牛奶的品质、加工处理的温度和包装方式，不同厂家会设定不同的保质期，从6个月到12个月不等。