映象食药

　　□记者 高会芳 实习生 杨璐

　　受访专家：张书芳 河南省疾控中心公共卫生研究所所长、主任医师，主要研究营养与食品安全工作

　　新年伊始，有关食用菌含重金属的传言再次兴起。题为《蘑菇还是少吃一点吧(看完我震惊了)》的文章短短数日阅读量超10万，点赞量上千次。那么，文章中说的蘑菇等菌类富含重金属不能吃，是真的吗?一起来听听专家是怎么说的。

　　人工种植的菌类

　　一般不会重金属超标

　　河南省疾控中心公共卫生研究所所长、主任医师张书芳说，河南省疾控中心曾对河南省内集贸市场及超市销售的食用菌中汞含量进行抽查，抽查样本数达80余例，其中只有1例样本汞含量超出国家标准。

　　张书芳说，食用菌中的重金属来自于土壤，但是重金属不是食用菌生长所必需的物质。据研究，菌类吸收重金属只是处于不良生长环境时启动的一种自我保护机制。人工种植的菌类一般情况下不会出现重金属超标的情况，而集贸市场及超市销售的食用菌，大部分为人工种植的菌类。

　　通过正规渠道购买的食用菌

　　可以放心食用

　　《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB2762-2017)对食用菌及其制品中重金属的含量有明确规定：食用菌及其制品中铅的含量最大不超过1.0mg/kg;新鲜食用菌(香菇和姬松茸除外)中镉的含量不超过0.2mg/kg，香菇中镉的含量不超过0.5mg/kg，食用菌制品(香菇和姬松茸除外)中镉的含量不超过0.5mg/kg;食用菌及其制品中汞的含量不超过0.1mg/kg。食用菌中重金属的含量只要不超过国家标准，对人体基本无害。所以通过正规渠道购买的食用菌，消费者可以放心食用。

　　重金属易与金属硫蛋白结合

　　毒性大大减弱

　　张书芳说，重金属在菌类内部与金属硫蛋白结合，这种有机体毒性较其他形式存在的重金属毒性已经大大减弱，部分与硫蛋白结合后的重金属，不会被人体吸收，直接排到体外。而研究表明，人体内也含有金属硫蛋白，如果体内重金属量增加，会诱导人体产生更多的金属硫蛋白，从而提高解毒能力。此外，肝脏里的谷胱甘肽也能与重金属离子结合，达到解毒的效果。对于一些特殊的重金属物质，人体会有特定的应对方式。

　　食用野生菌类需谨慎

　　现实生活中，消费者因食用蘑菇出现重金属中毒的情况极为少见，反倒是因食用野生菌类而进医院的事件频发。我省洛阳、三门峡、南阳等地尤为常见，在这些地区的一些偏远山区生长有许多野生菌类，当地居民会贸然采食。

　　张书芳提醒，野生菌类难辨种类，很多人仅靠颜色判断是否有毒并不科学，容易造成误食。而且野生菌类自由生长，人们对其生长环境并不了解，其含有的重金属往往会高于人工种植的菌类，特别是一些环境污染较为严重的地区，野生菌类的重金属含量可能高于国家标准。所以，切勿随意采食野生菌，要提高自我安全防护意识，通过正规渠道购买食用菌。