映象食药

　　近日，网上有文章称，罐头催人老，并声称“罐头的营养物质都已被破坏掉了”“蛋白质会变质”“加入大量防腐剂”，事实果真如此吗?

　　中国食品工业协会罐藏食品专业委员会常务副会长林焜辉表示，上述说法严重误导消费者。“罐头的营养物质保存良好。无论是低酸性罐头，还是高酸性罐头，除极少数耐热性较低的维生素外，碳水化合物、蛋白质、脂肪、微量元素都不会被破坏。”林焜辉说。

　　对于“添加大量防腐剂”的谣传，林焜辉说：“一方面，罐头的加工特点决定了罐头没有添加防腐剂的必要性;另一方面，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)也明确规定，罐装食品不得添加任何防腐剂。”罐头食品之所以能长期保存，实际上是基于严格杀菌、密封、抽真空等科学工艺手段。

　　通常情况下，引起食品腐败变质的“三要素”分别是微生物、氧化、酶解。酶是一种具有生物活性的蛋白质，在受热后或改变酸碱度会使其失去活性，因此，一般不会使食品腐败变质;罐头加工罐装过程中有“排气”工序，罐头经过排气隧道，或是封口时抽真空，罐内残留氧很少。

　　“多数情况下，微生物是食品腐败的最大原因。”林焜辉表示，借助装罐后的杀菌工艺完成对罐内微生物的杀灭，最终达到商用无菌。

　　据经济日报