映象食药

　　汤圆、驴打滚、麻团，虽然都是“吃货”的最爱，但听起来还是会觉得这些美食吃着很“噎”，吃进肚里撑得难受。确实，身边有些人并不爱吃糯米做的食品，在人们的印象中，糯米做的食品似乎都“默认”要少吃，特别是老年人，消化功能相对较弱，更要少吃。那么，糯米食品是否不易消化?

　　□记者山擎天

　　糯米比大米更易消化

　　河南省人民医院营养科营养医师王雯说，糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米属于大米类食物，大米包括籼米、粳米、糯米三种，而其中的糯米，又可以分为籼糯米(长粒)、粳糯米(短粒)两大类。糯米的营养价值和常吃的普通大米类似，但大米饭的血糖生成指数是83.2，糯米饭的血糖生成指数是87，糯米的升血糖作用比大米更加明显，升糖速度更快。多吃糯米饭不仅会增加糖尿病的患病风险，也更容易让人长胖。

　　糯米的主要成分是淀粉，含量为75%~77%，其中以支链淀粉为主，含量比大米高。而支链淀粉能够使米饭长时间保持松软的状态，放凉后也不出现变硬的情况，因此胃不需要花很大的力气就可以将糯米“揉”碎。同时，这些松散的结构进入肠胃中，能够快速与消化酶接触，被分解。因此，不论是从物理学角度还是从化学角度看，糯米都是非常好消化的。

　　那么，为什么许多人会觉得糯米食品不容易消化?

　　冷食、高脂让糯米食品变得不好消化

　　刚出锅的汤圆吃起来软糯可口，但放凉以后不仅觉得难咀嚼，消化它也变得不易。这是因为糯米中所含的支链淀粉在水中加热的时候，变得透明且黏度高，所以口感软烂，而冷却的时候，支链淀粉会形成比较致密的结构，黏性和韧性增大，消化不能很好地进行，影响消化速度。

　　糯米食品可分为热食和冷食两种，如汤圆、麻团、粽子就属于热食的糯米食品，驴打滚就属于冷食的糯米食品。糯米食品的消化难易程度，不仅受消化速度的影响，而且主要和其高脂、高糖的特点有关。

　　汤圆是用烫过的糯米粉制作而成，其中加入的馅料主要是猪油等富含饱和脂肪的油脂，加上糖和其他风味配料，本来馅料就不容易消化，不宜多吃。

　　麻团是糯米粉团表面粘上芝麻，通常是豆沙作为馅料，其经过油炸后也不易消化。

　　粽子是糯米制成，基本不放糖和油，但会放入蜜枣、红豆、猪肉、花生仁、芝麻、板栗、香菇、火腿等作为馅料，这些馅料也大多不易消化。

　　驴打滚这类糯米食品在制作的过程中，加入了大量的糖、盐、油等成分，再加上制作过程经过了捶打、揉捏等一系列增强其韧性的工艺，其糯米的分子结构发生改变，需要更强大的消化能力才能被人体消化。

　　在此提醒广大读者，糯米食品虽然美味，但往往添加了大量的糖、油、盐，对于有糖尿病或其他慢性病如肾病、高血脂的人要适量食用，吃了一定量的糯米食品后要少吃主食，多吃水果、蔬菜，保证营养与热量在正常的饮食水平。