映象食药

　　最近，一28岁女孩因为肝癌离世的消息把臭豆腐推到了风口浪尖，因其生前唯独爱吃臭豆腐，有人就说臭豆腐是导致肝癌的元凶。臭豆腐是否会致癌?大河健康报记者采访了河南农业职业学院食品工程学院副教授王彦平、河南省人民医院营养科营养医师王雯。　□记者高会芳实习生杨璐用正规传统工艺生产的臭豆腐不会致癌。

　　王彦平和王雯都认为，用正规传统工艺生产的臭豆腐不会导致肝癌。癌症的发病原因是多方面的，且部分肝癌具有遗传性，仅仅因为女孩偏爱吃臭豆腐就认为臭豆腐会致癌，并不科学。

　　王雯说，臭豆腐一般是用老豆腐浸泡臭卤水制成，臭卤水中的菌种附着在豆腐上，破坏及分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，发酵产生臭豆腐的特殊风味。

　　由于臭豆腐的传统制作工艺周期较长，一般长达数月，漫长的制作周期让不法商贩将目光投向了制作周期短、成本低廉的化学勾兑卤水(俗称臭精)，原本新鲜的白豆腐用上点臭精，可快速变成臭豆腐。

　　用于制作臭豆腐卤水的常见化学制剂是硫酸亚铁(工业绿矾)、硫化钠和硼砂，这几种化学物质对人体都有害，明令禁止用于制作食物。更有甚者，直接用粪水、泔水浸泡臭豆腐，更是令人作呕。王彦平说，这样制成的臭豆腐对人体健康危害极大，对肝肾损伤较大，具有一定的致癌性。

　　小吃摊上的臭豆腐安全无保障

　　王彦平说，臭豆腐需要油炸，油炸食品因油温过高，容易产生3,4-苯并芘等致癌物质。有些不法商贩使用的回收油中含有致癌物，也会危害健康。小吃摊上的臭豆腐所用的油只添不换，易产生大量的氧化物和过氧化物，也会对人体造成危害。

　　此外，小吃摊上的臭豆腐暴露于闹市中，容易被汽车尾气污染，这些有害物质进入人体血液，会使人体细胞受到损伤，导致人免疫能力下降。