映象食药

　　□记者高会芳实习生杨璐

　　臭豆腐是享誉中外的中华美食，但是最近一篇关于28岁女孩因为肝癌离世的消息则把臭豆腐推上风口浪尖。新闻内容指出，这个女孩从来不喝酒，唯独偏爱吃臭豆腐。有网友称女孩去世，“臭豆腐”是元凶。

　　臭豆腐是否会致癌?记者采访了河南农业职业学院食品工程学院副教授王彦平、河南省人民医院营养科营养医师王雯。

　　王彦平和王雯都认为，用正规传统工艺生产的臭豆腐不会导致肝癌。癌症的发病原因是多方面的，且部分肝癌具有遗传性，仅仅因为女孩偏爱吃臭豆腐就认为臭豆腐会致癌，并不科学。

　　王雯说，臭豆腐一般是用老豆腐浸泡臭卤水，臭卤水中的菌种附着在豆腐上，破坏及分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，发酵产生臭豆腐的特殊风味。

　　王彦平提到，经较长时间发酵制成的臭豆腐因蛋白质分解比较彻底，氨基酸含量更加丰富，尤其是含有较多的丙氨酸，赋予了臭豆腐独特的甜味和酯香味，且维生素B的含量居常见食品之首。

　　由于臭豆腐的传统制作工艺需要耗时数月，制作周期长，让不法商贩将目光投向了制作周期短、成本低廉的“化学勾兑卤水”(俗称臭精)，原本新鲜的白豆腐用“臭精”一点，可快速变成臭豆腐。用于制作“臭豆腐卤水”的常见化学制剂是硫酸亚铁(工业绿矾)、硫化钠和硼砂，这几种化学物质对人体有害，禁止用于制作食物。

　　更有甚者，直接用粪水、泔水浸泡臭豆腐。王彦平说，这样制成的臭豆腐对人体健康危害极大，对肝肾损伤较大，具有一定的致癌性。