映象食药

　　□记者李晓龙实习生杨璐

　　今年3月，国家市场监督管理总局抽检调味品56批次，其中某品牌酱油不合格，加之网上流传吃酱油会致癌等说法，让不少消费者对酱油产生恐慌。酱油中微生物超标吗?真的会致癌?为此，大河健康报记者采访了河南省人民医院营养科医师王雯。

　　王雯说，网传酱油致癌这一说法中所提到的致癌物如氯丙醇等，可能存在于化学工艺勾兑而成的酱油中，使用传统工艺酿造的酱油并无致癌风险。酿造酱油的主要原料是大豆和面粉，其中的B族维生素含量还会在发酵过程中得到升高，对人体十分有益。

　　消费者在购买酱油时，可以观察酱油的包装，如果包装上写明“传统工艺”“酿造”等字样，该酱油则为酿造酱油，可放心食用。如果标签上没有这些字样，那么说明该款酱油肯定不是纯酿造产品，可能使用了化学水解工艺，或者是勾兑的。化学水解工艺制作酱油速度快，成本低，但是品质差，营养价值低，而且可能含有微量的毒性物质氯丙醇。不过，只要严格控制生产工艺和添加量，就可以让有害成分的含量低于国家标准，消费者不必过于恐惧。

　　王雯告诉记者，酱油的发酵过程主要靠曲霉、酵母及细菌的联合作用，在发酵过程中它们随着发酵期的不同而呈现数量变化。理论上讲，经正规渠道购买的正规生产的酱油都很安全，即使生吃也是安全的。