映象食药

　　水蟹蒸肉饼

　　三文鱼沙拉

　　桑拿柠檬叶青虾

　　黄花鱼焗石螺

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员陈智玑

　　含不饱和脂肪酸的海鲜，是夏季餐桌上极好的白肉类伴侣。它不会给肠胃添加过多的负担，不需要过于复杂的烹调，只是轻微烤过，或者腌一下，焗一下，甚至是作为刺身吃，就已经非常出色。如果配上一杯白葡萄酒，以及倾泻而下的阳光，那就更完美了。

　　柠檬叶令海鲜别样清新

　　柠檬叶是夏季舌尖上的一抹别样清新，有一扫肥腻与烦躁的奇效。它与海鲜配搭，不单颜值爆表，风味上更给予人深刻的印象。沿江中路上，岭南五号酒店内的五号家厨主厨泉哥，用柠檬叶来配搭青虾，原本新鲜的青虾如同美人刚换新妆，令人耳目一新。这道菜是堂做，除了虾仁与柠檬叶，更有珍珠马蹄增加口感。

　　热油起镬，去了皮的珍珠马蹄在底部烘热到稍微带焦，它的水分被抽离去，粉度更加高，一大锅的马蹄稍微炒过以后，铺上新鲜去壳的虾仁，盖上盖子，虾仁焗到自然卷曲，粉嫩粉嫩的。待熟透后，加入泉哥特别制作的柠檬叶丝芝麻酱，每一个虾都挂上酱。虾仁爽香，马蹄软糯焦香，加之柠檬叶的清新，真是夏日里一道令人胃口大开的菜肴。

　　最勾广州老食客之魂的可能是“怀旧脆蒜黄花鱼”，这是一道历史超过40年经典传承的菜式。泉哥选用一斤二两左右的新鲜黄花鱼，配上豉油、糖、蒜煎至金黄，外脆里嫩，鱼肉鲜美。这道如今鲜见于粤菜馆的佳肴，是厨师向经典粤菜的一种致敬。

　　深海鱼类最鲜嫩

　　位于欧洲最北部的挪威水域的水质纯净，海水冰冷，是鱼类生活的最佳环境，造就了当地发达的水产养殖业，盛产许多优质海产品。挪威人口少，优质海产品除了供给本土，更多的是销往全世界。

　　据挪威海产局官方数据显示，冰鲜三文鱼、冰冻北极鳕鱼、黑线鳕、青花鱼和格陵兰比目鱼是挪威出口到中国海产品中最受欢迎的前五个品种。

　　挪威三文鱼在广州深受欢迎，是各五星级酒店与食肆中的常用海鲜。挪威海产局中国内地及香港地区总监Victoria告诉广州日报全媒体记者，挪威三文鱼的一生从陆地上的孵化器托盘开始。鱼卵在淡水中受精，经恒温孵育80天后孵化。孵化后鱼苗从腹部的卵黄囊吸取营养。当卵黄囊内营养物质吸收完之后，它们就开始吃投喂的饲料。鱼苗开始吃饲料时，会被转移到更大的淡水箱中。淡水养殖10-16个月后，三文鱼可转移到海水中。在这个阶段，每条鱼的重量在60到100克之间。

　　三文鱼是在海洋和峡湾的网箱中成长的。网箱生长期为14至22个月，直至达到4-6公斤才进行处理。作为刺身，是对它最好的礼遇。它的延伸做法相当丰富，或是在煎锅中略微烤或煎过，加以盐和胡椒调味，拌上芒果、香菜叶、辣椒、青柠汁和橄榄油等，做成芒果沙拉，在夏日里色彩斑斓;或是油煎以后，加入高温炒过的蔬菜、青柠汁、煮好的面条和甜辣椒酱，混合，撒上香菜，又是健身人士夏日的最佳午餐。

　　挪威青花鱼即将迎来最佳捕捞季节，尽管一年四季都能吃上，但最佳捕捞季时，它的油脂是最丰腴的。野生的青花鱼一生都在游泳，从未停歇过，Victoria说，青花鱼没有鱼鳔，所以需要通过不断游泳来平衡自己。用烤制或者腌制来品味它，都是极好的。

　　水蟹清甜最难敌

　　每年的5月到9月，正是水蟹当季时。台山人平哥从老家咸淡水交界处请渔民捕获来野生水蟹，在其店“食鸡专门店”内上菜，惹来热爱蟹食的食客追捧。虽说水蟹一年四季皆有，但最鲜甜的当属此时。平哥说，水蟹的肉不多，但是汁水丰富，以鲜甜著称。水蟹的壳十分薄，甚至呈半透明状，一咬即烂。在当地，他们经常用水蟹煲冬瓜一起煮粥。

　　在店中，平哥发明了一种新的吃法，将水蟹蒸熟之后，反转蟹身，将一截吸管插入蟹的体腔内，趁热先将蟹汁吸饮，再吃蟹肉。他们每天都来货，水蟹的生命较为脆弱，最多只能在店中养上一两天。店内选用的水蟹，一只蟹至少有半斤重。每日傍晚，蟹农就下蟹笼入海水中，诱导蟹自己走入笼中，大约凌晨4时渔民收笼，将水蟹一笼打尽。

　　野生的水蟹十分鲜甜。在沿海地区，渔民们喜欢用水蟹来蒸肉饼，再配上一碗白米饭。在店内，这种渔村风味的吃法也得以保留。水蟹在肉饼上释放滋味，肉饼吸收海鲜之味，既有肉味又有海鲜味，捞入米饭中，相当肥美。肉饼是师傅亲自剁的，保持粒状感。

　　除了水蟹，也有肉蟹和黄花鱼可食。爆香酱料后焗蟹大约3分钟，最后加上姜葱和料酒捞一捞，大火逼到收汁，蟹的肉香味更加突出。黄花鱼与石螺配搭，用煎焗方法来制作，配酒一流。