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　　原标题：餐厅的后厨该怎么管?

　　近日，北京市市场监管局通报了近期“外婆家”“西贝”“晚枫亭”等知名餐饮服务单位出现的食品安全事件，由于企业未充分履行食品安全主体责任，造成后厨环境卫生差、餐饮具清洗消毒不符合要求、虫媒鼠媒消杀不彻底、从业人员食品加工操作不规范等问题的发生，充分暴露了餐饮服务单位经营管理不到位的问题。那么，对于餐企来说，后厨为什么难管?后厨管理又有何对策?对此，记者进行了采访。

　　探访

　　厨师没戴口罩 店家如何解释

　　日前，南京市场监管部门在突击检查西贝莜面村南京金鹰店时发现，该门店后厨洗碗间已经被工作人员确认洗干净的餐具上仍然残留有食物残渣、油污和没有冲洗干净的洗洁精。同时，该门店加工肉夹馍肉馅的工作人员将食材与擦桌子的抹布放在一起也被现场执法人员指出是不符合食品卫生规定的行为。当时，西贝方面对此进行道歉，并承诺全部门店的后厨对消费者和媒体开放。

　　昨天，记者以消费者的名义对西贝通州万达店的后厨进行参观。在向店长表达来意后，店方给记者一身工作服和帽子，然后记者进入该店厨房进行探访。店方也表示，这也是他们接待的第一例来探访后厨的。

　　记者看到，厨房操作间内厨师没有佩戴口罩。对此，该店大厨给记者出示了他们贴在墙上的《西贝后厨人员口罩佩戴原则》，里面指出，根据食品安全法规，面点档人员、烧烤档人员、炖档人员、牛大骨加工售卖人员、粗加工人员宜戴但不必须戴口罩。不过凉档人员、酸奶间人员、果汁吧人员必须戴口罩。而后记者跟随大厨来到凉档操作间，里面两位厨师都佩戴了口罩。记者注意到，后厨操作间内一则《致亲爱的顾客》还对佩戴口罩与否进行了解释，“厨师是一个有职业尊严感的岗位，高效地为顾客提供一顿好饭，喜悦地与顾客微笑交流，是我们的追求，而佩戴口罩，既不舒服，也没法交流，所以在合法规的基础上，我们选择必要岗位的员工佩戴口罩。”该文章中还有一些细节规定，比如当员工有打喷嚏这样的常规生理反应时，应该侧身180度，用大臂捂住口鼻。

　　后厨操作间内还张贴了毛巾两小时更换制度。大厨指着正在消毒的毛巾说，他们的毛巾根据颜色有不同的用处，有的用来擦地板，有的是擦台面。另外记者还看到了一份《烤间每周清扫区域表》，比如周一是冰柜除霜等，周二是展柜、周六是日常清扫……在洗碗间，工作人员介绍说，这里洗碗有这样几个步骤：刮渣、清洗、冲洗、然后送进洗碗机再洗、消毒……

　　响应

　　餐企要主动接受监督

　　为进一步加强餐饮环节食品安全问题治理，北京市市场监督管理局近日集体约谈了部分北京市连锁餐饮服务单位。当时要求连锁餐饮服务单位要严格落实企业主体责任，建立健全并落实各项食品安全管理制度，深入开展食品安全隐患自查，落实从业人员健康体检和每日晨检制度，后厨加工制作的重点部位和关键环节通过透明橱窗或视频监控进行展示，主动接受社会监督。对于自查不到位、严重违法行为，发现一起，处罚一起。

　　西贝方面介绍，事件发生后，其在全国16个省(市)、24个城市的69家门店，接受了来自媒体、政府、顾客的采访、检查、或者参观，“事件发生后，我们内部连夜出台食品安全整改12项措施，第二天开始执行，在全国门店自查自纠，之后还会进一步加大对一线员工的培训，北京方面，全市67家门店将自查自纠的情况汇总上报市场监督管理部门，之后政府检查我们会全力配合，食品安全标准、制度都会进一步强化。”

　　探究

　　为什么后厨难以管理?

　　为什么餐企的后厨难以管理?有业内人士表示，中餐的大多数制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就会越大。

　　龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，虽然有的餐厅后厨现在采用机器臂来进行部分操作，但餐厅厨房本质上还是手工化生产，机器设备无法替代人力。这样就必须在管理上下工夫，“餐饮传统用工模式是吃大锅饭，不能体现多劳多得的最基本的公平原则，这也导致员工付出得不到应有的回报，所以并不愿意卖力工作，这也制约了餐饮员工收入的增加，这方面可以借鉴外卖员的薪酬模式，就是采取计件工资，既能提高餐厅的效率，也能增加员工的收入，这是双赢的模式。”

　　田广利还调研发现，由于行业收入低，如今餐饮用工难已经是众所周知的事情，然而餐饮又属于劳动力密集型行业，因此有的餐饮企业都不得不采用临时工，但是临时工又不太好管理。田广利指出，一方面大幅增加餐饮员工的收入，一方面实行严格的管理，这才是克服餐饮厨房问题的关键。

　　中国食品产业评论员朱丹蓬则表示，对于餐饮企业来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为。另外，对于连锁餐饮企业来说，专业培训以及明厨亮灶等措施环环相扣，像西贝等连锁餐企，品牌的质量内控体系文件如规章制度、管理规定等文件不在少数，关键的问题还在于相关门店是否切实落实。(记者 于建)